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西诺迪斯尊享购
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焙茶杏果巧克力慕斯
难易度
丝滑的巧克力慕斯包裹着清新的杏果夹心与焙茶奶酱，
茶香的微苦与果味的酸甜相互平衡，每一口都层次分明
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作3份,1165克/份,直径19厘米
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配方产品
配方详情
食谱步骤
01
将稀奶油，焙茶一起煮沸过滤，补重，加入牛奶再次煮沸
02
蛋黄液和白砂糖搅打至蛋液颜色变浅
03
冲入热液，回煮至82-85℃
04
加入明胶（加水还原）
01
将冷冻杏解冻，加入冷冻杏果果泥一起加热至40℃
02
加入砂糖跟索萨复配增稠剂的混合物
03
加热至沸腾，并保持沸腾1-2分钟
04
加入明胶（加水还原）
05
60℃以下加入杏果利口酒
可可杏仁海绵蛋糕
40g/份
配料
扁桃仁粉
120g
糖霜
120g
白砂糖
40g
蛋糕专用小麦粉
40g
40g
制作过程
01
将全蛋液,扁桃仁粉和糖粉搅拌均匀
02
将蛋清打发,分次加入细砂糖
03
将一部分蛋白霜拌入第一份混合物中
04
加入过筛的面粉和可可粉混合物,然后拌入剩余的蛋清,最后掺入45℃的融化黄油
焦糖扁桃仁碎
g/份
配料
纯净水
47g
白砂糖
78g
扁桃仁碎
251g
制作过程
01
水和砂糖煮沸后倒入坚果中，拌匀
02
倒在烤垫上150度烘烤10-12分钟
01
将巧克力融化
02
加入焦糖扁桃仁碎和薄脆碎饼干混合
03
压到2mm厚，放入冰箱冷藏
01
将牛奶和白砂糖煮沸，加入吉利丁液，冷却至40°C后加入马斯卡波尼干酪
02
边加入冷的稀奶油边用料理机搅拌均匀
03
冷藏至少4小时（最佳为隔夜）
01
将牛奶和葡萄糖浆煮沸，然后混入蛋黄
02
加热到84℃
03
立即使用或迅速冷却放入冰箱保存
01
称出食谱所需份量的热英式蛋奶酱
02
用刮刀将温热的混合食物与部分融化的巧克力混合搅拌，制成乳液
03
立即用均质机搅拌均匀，以达到理想的乳化状态
04
检查温度，45-47℃，然后用刮刀分次拌入轻盈的打发淡奶油
05
立即使用并冷冻
01
所有材料一起煮至沸腾进行喷面
01
法芙娜圭那亚巧克力豆调温，制作直径20cm*高3cm的巧克力围边
02
4cm*5cm的巧克力片
组装步骤
配料
焙茶布蕾
110g
杏子夹心
100g
可可杏仁海绵蛋糕
40g
焦糖扁桃仁碎
酥脆脆层
88g
马斯卡彭裱花奶油
12g
英式蛋奶酱
巧克力慕斯
650g
加纳钻石淋面喷砂
100g
装饰
65g
制作过程
01
准备直径15cm的焙茶布蕾，杏子夹心，可可杏仁海绵蛋糕，酥脆脆底
02
将黑巧克力慕斯注入180*45mm的扁圆形慕斯硅胶模具中
03
放入杏子夹心，焙茶布蕾，可可杏仁海绵蛋糕，使用黑巧克力慕斯封底
04
放上酥脆脆层，冷冻定型后脱模
05
将加纳钻石淋面喷砂煮开，给焙茶杏果巧克力慕斯喷砂
06
放上巧克力围边
07
挤上马斯卡彭裱花奶油
08
放上4*5cm的巧克力装饰片
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