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西诺迪斯尊享购
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花椒黑巧慕斯
难易度
浓苦黑巧撞中式鲜麻，入口柔滑细腻，可可浓郁醇厚，后韵透出花椒独有的清雅辛香，甜润中和轻麻口感
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作94份,25克/份,直径4.5厘米
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配方产品
配方详情
食谱步骤
可可杏仁海绵蛋糕
4g/份
配料
欧福巴氏杀菌全蛋液（东区+西区可售）
195g
扁桃仁粉
120g
糖霜
120g
白砂糖
40g
蛋糕专用小麦粉
40g
40g
制作过程
01
将全蛋、扁仁粉和糖粉搅拌均匀
02
将蛋清打发,分次加入细砂糖，制作蛋白霜
03
将一部分蛋白霜拌入第一份混合物中
04
加入过筛的面粉和可可粉混合物,然后拌入剩余的蛋清,最后掺入45℃的融化黄油
05
烘烤：200度烤制约6-8分钟
01
将淡奶油和葡萄糖浆放入锅中加热
02
加入碎花椒，浸泡
03
另起锅干法熬煮细砂糖成焦糖
04
以过滤后的热奶油回冲并煮至 104°C
05
当温度降至75°C时，加入巧克力
06
待混合物降至35°C时，加入黄油
07
用均质机搅拌乳化，放入冰箱备用
01
将牛奶和葡萄糖浆煮沸，然后混入蛋黄
02
加热到84℃
03
立即使用或迅速冷却放入冰箱保存
01
称出食谱所需份量的热英式蛋奶酱
02
用刮刀将温热的混合物与部分融化的巧克力分次混合搅拌，制成乳液
03
立即用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态
04
检查温度，巧克力温度为45-47℃，然后用刮刀分次拌入轻盈的打发淡奶油
05
立即使用
01
将干性配料和冷黄油块放入带搅拌浆头的厨师机中，搅拌至面包屑状
02
搅拌均匀松散后，加入冷鸡蛋，搅拌成光滑的面团
03
烘烤：150℃，时间20-25分钟
01
杏仁可可酥脆烤熟冷却后捣成酥粒状
02
加入融化的巧克力和薄脆片混合
03
压到2mm厚，放入冰箱冷藏
01
将牛奶和糖煮沸，加入吉利丁液，冷却至40°C后加入马斯卡波尼干酪
02
边加入冷的稀奶油边用料理机搅拌均匀
03
冷藏至少4小时（最佳为隔夜）
01
将巧克力融化备用
02
钻石镜面淋酱跟纯净水一起煮开，跟融化的巧克力一起均质
03
倒入喷枪中立即使用
组装步骤
配料
可可杏仁海绵蛋糕
4g
花椒软焦糖
4g
英式蛋奶酱
黑巧克力慕斯
20g
杏仁可可酥脆
酥脆脆层
2.3g
马斯卡彭裱花奶油
2g
加纳钻石淋面喷砂
10g
装饰
3g
制作过程
01
用3cm圆形刻模刻可可杏仁海绵蛋糕胚，备用
02
将花椒软焦糖挤入模具或直接挤在刻好的蛋糕胚上，冷冻备用
03
用3cm的圆形刻模刻酥脆脆层，备用
04
使用直径4.5cm、高2cm的扁圆模具，挤入三分之二量的黑巧克力慕斯
05
放入挤好花椒软焦糖的蛋糕胚，封底
06
放上酥脆脆层，冷冻，脱模
07
将加纳钻石淋面煮开，用喷枪喷面
08
使用SN7068花嘴挤马斯卡彭裱花奶油
09
放上酥脆脆层及索萨巧克力跳跳糖
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