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黑加仑咖啡慕斯
难易度
这款黑加仑咖啡慕斯蛋糕，将黑加仑的酸甜果香与咖啡的醇厚浓郁进行融合，口感轻盈丝滑，带来层次丰富而和谐独特的味觉享受
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作16份,120克/份,长11.5厘米,宽3.5厘米
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配方产品
配方详情
食谱步骤
巧克力戚风
190g/份
配料
色拉油
120g
牛奶
250g
蛋糕专用小麦粉
180g
45g
白砂糖
192g
塔塔粉（复配糕点酸度调节剂）
4g
制作过程
01
色拉油和牛奶充分乳化搅拌后，加入过筛的小麦粉和可可粉
02
之后加入蛋黄液搅拌成均匀的面糊
03
蛋白液，白砂糖和塔塔粉打发至蛋白拉出小尖状，拌入面糊中
04
平炉上火185度，下火165度烤约15分钟左右
咖啡奶酱
250g/份
配料
牛奶
175g
咖啡豆
23g
白砂糖
47g
明胶（加水还原）
6g
177g
制作过程
01
牛奶和咖啡豆加热后，浸泡10分钟
02
过筛出来的牛奶补齐重量后，加入奶油蛋黄和白砂糖搅拌均匀，烧至85度
03
离火加入明胶块搅拌融化后，倒入巧克力中，用均质机搅打均匀后，加入君度
04
直接倒入准备好的铺了饼底的长方形模具（SN3375）中。冷冻保存
黑加仑树莓慕斯
400g/份
配料
制作过程
01
用蛋白液和白砂糖制作蛋白霜，称出250g蛋白霜备用
02
加热两种果泥和明胶块至明胶块融化
03
打发奶油至慕斯状
04
果泥降温至35度左右，分次加入蛋白霜和打发奶油
01
稀奶油，葡萄糖浆烧至103度，离火加入明胶块搅拌均匀
02
倒入白巧克力中，用均质机乳化至均匀
03
放入镜面果胶，继续用均质机搅拌
04
最后放入咖啡提取液搅拌均匀
咖啡香缇
15g/份
配料
速溶咖啡
10g
白砂糖
50g
0.5pcs
明胶（加水还原）
24g
制作过程
01
小份奶油，咖啡粉，白砂糖和香子兰豆一起煮开，加入明胶块融化
02
加入剩余奶油和马斯卡波尼干酪搅拌均匀
03
放入冷藏隔夜保存一晚后使用
01
加热覆盆子果泥，加入混合好的玉米淀粉和白砂糖
02
快速搅拌直到果泥煮开变稠
03
倒在油布上，均匀涂开薄薄一层
04
风炉100度烤1.5h或者放入干燥箱一夜保存
装饰
0g/份
配料
咖啡豆
适量
制作过程
组装步骤
配料
巧克力戚风
190g
咖啡奶酱
250g
黑加仑树莓慕斯
400g
咖啡淋面
150g
咖啡香缇
15g
树莓脆片
5g
装饰
制作过程
01
冷冻好的咖啡奶酱脱模后，切成28cmx8cm大小
02
模具灌入慕斯，馅心饼底向下放入慕斯中，在表面在挤上慕斯最后放入一张和模具大小一致的饼底，急冻1h
03
咖啡淋面用微波炉加热，均质机将林面中的小气泡均质出来，保持淋面在35度左右
04
蛋糕脱模后淋上淋面，放入冷藏解冻
05
解冻后将蛋糕切成3.5cm宽的长条蛋糕，一条模具可以切出8块
06
打发咖啡香缇，用圆形花嘴挤在蛋糕表面，最后放上装饰脆片和咖啡豆
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