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西诺迪斯尊享购
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草莓四重奏盘式甜点
难易度
香甜细腻的艾达曼马拉草莓果泥碰撞清凉的薄荷宛如一颗草莓薄荷糖，与丝滑卡仕达酱一同衬托马拉草莓果冻的香甜Q弹并点缀少许黑胡椒增加一丝辛辣的回味
储存条件 0°C- 4°C
展示条件 0°C- 4°C
可制作7份,78g/份,直径:6cm,高:7cm
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配方产品
配方详情
食谱步骤
草莓冰霜
30g /份
配料
650g
10g
纯净水
66g
60g
转化糖浆
30g
白砂糖
150g
十五连3.2*2.8cm的圆球模具
1PCS
制作过程
01
将草莓果泥和树莓果泥提前冷藏解冻
02
加入剩余所有材料一起均质后倒入冰淇淋机中
03
将降温至-6℃的草莓冰霜从冰淇淋机中取出，放入冷冻30分钟
04
将草莓冰霜灌入十五连3.2*2.8cm的圆球模具中冷冻保存
草莓澄清水
10g /份
配料
草莓
500g
白砂糖
50g
制作过程
01
将草莓去蒂对半切后和白砂糖拌匀抽真空,60度低温慢煮2小时
02
过滤得到草莓澄清水
薄荷糖浆
5g /份
配料
薄荷叶
15g
白砂糖
75g
纯净水
75g
制作过程
01
将所有材料一起煮沸后浸泡30分钟
02
过滤得到薄荷糖浆
01
将所有材料一起用均质机搅拌均匀即可
卡仕达酱
16g /份
配料
牛奶
141g
31g
10g
白砂糖
30g
玉米淀粉
12g
还原明胶
30g
制作过程
01
牛奶和香草精煮沸后倒入蛋黄液、糖、玉米淀粉中再次煮沸至浓稠离火
02
离火后加入还原明胶拌匀,过滤后保鲜膜贴面冷藏保存
03
使用前室温回温搅拌松散加入280克打发的淡奶油拌匀
杏仁蛋糕
5g /份
配料
制作过程
01
蛋液、杏仁粉、糖霜、酒,在厨师机中打至发白
02
和打发至中性发泡的蛋白和糖拌匀
03
再依次加入低筋粉和融化至40度的黄油混合均匀
04
40*60CM烤盘，700克一盘。风炉190℃，烘烤7分钟
05
将烤好的蛋糕用直径5cm圆形刻模刻出两片备用
草莓薄荷果冻
15g /份
配料
纯净水
141g
绿薄荷风味调味糖浆
24g
白砂糖
31g
草莓蒸馏水
10g
索萨复配增稠剂
30g
制作过程
01
将所有材料放入锅中煮沸，倒在10*6方模具中冷藏2小时
02
凝固后切成1*1cm方块备用
组装步骤
配料
草莓冰霜
30g
草莓酱汁
12g
卡仕达酱
16g
杏仁蛋糕
5g
草莓薄荷果冻
15g
黑胡椒碎
0.5g
制作过程
01
在盘子中央放置一个6*4.5cm不锈钢圈，在其内部摆满一圈切成2mm薄片的草莓
02
在钢圈底部放一片杏仁蛋糕后挤入16g卡仕达酱并研磨0.5g黑胡椒后，再放置另一片杏仁蛋糕
03
在杏仁蛋糕顶部放15g草莓薄荷果冻，并在其顶部放入球型草莓冰霜后取出钢圈
04
在表面装饰糖渍薄荷叶和2个法芙娜灵感草莓巧克力圆环装饰
05
最后在甜点四周淋入12g草莓酱汁即可
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