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西诺迪斯尊享购
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柑橘慕斯蛋糕
难易度
酸甜的柑橘果酱和柑橘奶酱搭配巧克力脆底.使用寇曼36的淡奶油更能突显柑橘蛋糕的风味
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作1份,930克/份, 直径17.8厘米,高6厘米
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配方产品
配方详情
食谱步骤
原味蛋糕胚
100g/份
配料
蛋糕专用小麦粉
190g
塔塔粉（复配糕点酸度调节剂）
3.7g
223.5g
白砂糖
205.5g
纯净水
205.5g
色拉油
205.5g
山梨糖醇粉
11.2g
制作过程
01
纯净水，大豆油混合均匀
02
加入过筛后的低粉和山梨糖醇，用蛋抽搅拌均匀
03
蛋黄液加入（2)中，搅拌均匀
04
加入柠檬果泥，拌匀
05
蛋清，塔塔粉用球浆，打至小泡状，分3次加入砂糖，打至湿性发泡
06
入40*60烤盘，烤盘垫油纸，1400克一盘
07
平炉上火190℃，下火180℃，烘烤14分钟
08
表面盖油纸冷却，备用
柑橘奶酱
135g/份
配料
制作过程
01
砂糖和索萨乙酰化二淀粉磷酸酯混合均匀。加入蛋黄拌匀
02
(1)加入果茸中拌匀后加热至85℃，加入黄油，拌匀
03
稍冷却后加入君度力娇酒，均质后备用
01
砂糖和索萨乙酰化二淀粉磷酸酯混合均匀
02
倒入果茸中，加热至60℃
03
加入明胶和水的混合物，拌匀备用
度思脆底
90g/份
配料
制作过程
01
黄油，糖霜，蛋黄液，蛋糕专用小麦粉，混合均匀
02
烤箱180℃~180℃，烘烤10分钟
03
冷却后拌入薄脆
04
巧克力融化，拌入碧根果酱，和步骤（3）混合均匀
05
压入模具中，按压至平整
06
冷冻1小时左右，退模备用
柑橘芝士慕斯
510g/份
配料
牛奶
140g
116g
86g
白砂糖
70g
276g
明胶粉
8g
纯净水
40g
黄色素（复配着色剂）
1g
制作过程
01
果泥，牛奶，奶油干酪，砂糖搅拌均匀后加热至60℃
02
加入明胶和水的混合物和白巧克力，拌匀
03
降温至40℃，加入黄色素
04
淡奶油打至6成发，和（3）混合均匀备用
01
淡奶油和白砂糖一起打发至裱花状态，备用
组装步骤
配料
原味蛋糕胚
100g
柑橘奶酱
135g
柑橘果酱
90g
度思脆底
90g
柑橘芝士慕斯
510g
裱花奶油
20g
制作过程
01
1.6寸圆圈，刻一张原味蛋糕胚
02
2.灌入柑橘奶酱135克。冷冻半小时
03
3.灌入柑橘果酱90克。冷冻1小时，退模。备用
04
4.7寸圆圈内，放入度思脆底，再灌入350克柑橘芝士慕斯
05
5.放入夹心，按压至平。冷冻10分钟
06
6.再灌入160克柑·橘芝士慕斯，刮平，冷冻2小时，退模
07
7.裱1圈裱花奶油，放上6片巧克力片装饰
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