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西诺迪斯尊享购
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桂花米酒
难易度
绵柔桂花米酒慕斯搭配 Q 弹桂花冻、清甜啤梨果肉夹心，底层叠加酥脆脆层与松软桂花海绵胚。米酒、桂花、鲜果三种香气融合
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作2份,895克/份,直径16厘米
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配方产品
配方详情
食谱步骤
桂花海绵胚
30g/份
配料
白砂糖
130g
白砂糖
25g
蛋糕专用小麦粉
40g
玉米淀粉
2g
扁桃仁粉
130g
食用盐
1g
干桂花
6g
制作过程
01
将蛋白液和大份白砂糖一起打发
02
将全蛋液和小份白砂糖一起打发，和打发蛋白拌匀
03
加入蛋糕专用小麦粉，玉米淀粉、食用盐和扁桃仁粉翻拌均匀后
04
再加入融化黄油，表面撒上干桂花
05
烘烤：165度烤制约8分钟
01
融化巧克力，拌入玄米花脆，薄脆碎饼干
02
40g/份，倒入12cm慕斯圈内，压实冷冻
03
冷冻后脱模备用
01
将威廉梨果泥跟切丁的啤梨加热至40℃
02
边搅拌边倒入白砂糖跟复配增稠剂（索萨水果果胶）的混合物，煮开并持续搅拌2分钟
03
加入明胶（加水还原），搅拌均匀
04
倒入12cm的模具圈，120g/份，冷冻后脱模备用
桂花米酒慕斯
500g/份
配料
制作过程
01
纯净水和白砂糖(1)加热至118°C，将热糖浆缓缓倒入厨师机中打发的蛋黄液中制作炸弹面糊
02
分次加入融化明胶（加水还原）混合
03
将爱乐薇马斯卡波尼干酪跟蛋黄糊进行混合
04
打发稀奶油，再次跟蛋黄糊混合
05
拌入桂花米酒
桂花冻
60g/份
配料
纯净水
300g
糖桂花
60g
干桂花
5g
明胶（加水还原）
150g
制作过程
01
将纯净水跟糖桂花煮开，过滤
02
放入干桂花，明胶（加水还原）
03
倒入模具，冷藏，切丁备用
01
将牛奶和白砂糖煮沸，加入明胶（加水还原），加入马斯卡波尼干酪均质
02
加入稀奶油均质
03
冷藏至少4小时（最佳为隔夜）
装饰
130g/份
配料
油溶性白色粉（复配着色剂）
适量
10g
植物炭黑
适量
啤梨
60g
装饰用花（装饰用花不可食用，仅供样品展示用）
适量
制作过程
01
将可可脂融化，加入植物炭黑进行调色
02
白巧克力融化，加入油溶性白色色粉均质调色
03
调温制作巧克力围边
组装步骤
配料
桂花海绵胚
30g
酥脆脆层
40g
啤梨夹心
120g
桂花米酒慕斯
500g
桂花冻
60g
马斯卡波尼裱花奶油
15g
装饰
130g
制作过程
01
准备148*H50mm的圆角圆柱体硅胶模具
02
在圆柱体硅胶模具中倒入桂花米酒慕斯
03
放入啤梨夹心，酥脆脆层，桂花海绵胚
04
冷冻脱模，放上巧克力围边
05
啤梨去皮用30mm挖勺器挖球，刷上镜面淋面放到慕斯上装饰
06
打发马斯卡波尼裱花奶油使用SN7066圆花嘴裱花
07
中间放上切丁的桂花冻，装饰用花（装饰用花不可食用，仅供样品展示用）
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