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碧根果泡芙
Difficulty Level
碧根果泡芙
Products Storage Conditions -18°C以下
Products Display Conditions 0°C- 4°C
可制作50份
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类似配方
Recipe Products
Recipe Details
Recipe Steps
香草打发甘纳许
3000g/份
Ingredients
534g
明胶
19g
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
1208g
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
1208g
Making Process
01
将稀奶油（1）加热，放入炙烤过的香草浸泡至少15分钟 过滤，加入泡软的明胶
02
倒入白巧克力中，用均质机混合均匀
03
最后加入冷稀奶油（2）
04
放入冰箱冷藏一晚
碧根果焦糖果仁酱（自制）
997g/份
Ingredients
碧根果
582g
白砂糖
388g
食用盐
3g
葡萄籽油
24g
Making Process
01
将白砂糖熬成焦糖，加入海盐 把焦糖淋在烤好的碧根果上（160℃烤10分钟）
02
倒在无孔硅胶垫放凉，用料理机搅打成细腻的焦糖果仁酱，加入油调整质地
泡芙面糊
5006g/份
Ingredients
Making Process
01
将水、牛奶、黄油、糖和盐加热煮沸
02
面粉过筛后倒入煮沸的混合液中
03
用电磁炉小火翻炒收干至面糊不粘手，再放入厨师机
04
使用桨状搅拌叶，分次加入新鲜鸡蛋，搅拌至顺滑稳定的状态
碧根果打发甘纳许
1320g/份
Ingredients
香草打发甘纳许
1000g
碧根果焦糖果仁酱（自制）
320g
Making Process
01
将香草甘纳许打发，把碧根果焦糖果仁酱均匀拌入其中，直接使用
01
将黄油和赤砂糖混合均匀
02
加入T55面粉和核桃粉或碧根果粉
03
充分拌匀后，夹在两张烘焙纸之间，擀至1–1.25毫米厚
04
放入冰箱冷冻保存
糖霜碧根果
300g/份
Ingredients
碧根果
200g
纯净水
20g
白砂糖
80g
Making Process
01
用水和糖熬制糖浆至107℃，加入烤好的碧根果
02
用刮刀不停搅拌，直到碧根果表面裹上一层浅白色糖衣
03
不要炒成焦糖色，装入盒子，室温保存
碧根果焦糖坚果酱松脆
199g/份
Ingredients
Making Process
01
将巧克力和黄油融化，加入两个坚果酱
02
和薄脆片混合均匀，室温保存
碧根果费南雪饼底
1210g/份
Ingredients
Making Process
01
将黄油煮成榛子黄油
02
用蛋抽混合糖、烤碧根果粉、过筛面粉和海盐
03
加入蛋白搅匀，再加入温热的榛子黄油
04
烤盘铺无孔硅胶垫上铺约1厘米厚（每盘1.2–1.4kg）
05
风炉165℃烘烤约10分钟，出炉立即脱模，密封包裹，放入冰箱冷冻保存
马斯卡波尼干酪碧根果奶油馅
388.3g/份
Ingredients
明胶
1.3g
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
68g
鸡蛋
68g
白砂糖
5g
碧根果焦糖果仁酱（自制）
75g
碧根果膏（自制）
21g
Making Process
01
将马斯卡波尼干酪和稀奶油加热，再和鸡蛋糖混合物搅匀，加热至75℃，加入明胶
02
加入果仁酱和碧根果膏，均质搅打均匀
03
待温度降至40–45℃时，加入软化黄油均质搅打融合 放入冰箱冷藏一晚
碧根果扁桃仁沙布列饼干
525g/份
Ingredients
Making Process
01
将黄油和糖霜混合，加入过筛的面粉和粉类
02
加入新鲜鸡蛋，做成光滑面团
03
夹在两张烘焙纸之间，擀至约3毫米厚
04
切出直径6厘米沙布列圆片，在中间切4厘米圆，成圆环形 放在带孔硅胶垫上，风炉165℃烤至金黄
Assembly Steps
Ingredients
香草打发甘纳许
3000g
碧根果焦糖果仁酱（自制）
997g
泡芙面糊
5006g
碧根果打发甘纳许
1320g
泡芙酥皮
350g
糖霜碧根果
300g
碧根果焦糖坚果酱松脆
199g
碧根果费南雪饼底
1210g
马斯卡波尼干酪碧根果奶油馅
388.3g
碧根果扁桃仁沙布列饼干
525g
Making Process
01
将烤干的酥皮泡芙倒扣，依次填满打发好的碧根果甘纳许、碧根果松脆、碧根果马斯卡波尼奶油馅、碧根果焦糖果仁酱和费南雪蛋糕胚
02
在泡芙顶部放上巧克力圆片，用齿形裱花嘴沿边缘挤上打发的碧根果甘纳许
03
中间再挤入碧根果甘纳许，放上碧根果松脆
04
轻轻放上碧根果沙布列饼干，中间挤满碧根果焦糖果仁酱
05
装饰烤碧根果、糖霜碧根果、坚果皮等...
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