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巧克力七重奏
Difficulty Level
用七种不同的巧克力制作手法来呈现一款浓郁的巧克力法式小蛋糕。每一层的巧克力口感和风味带来不同的品尝体验
Products Storage Conditions -18°C以下
Products Display Conditions 0°C- 4°C
可制作40份,105克/份,直径8厘米
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类似配方
Recipe Products
Recipe Details
Recipe Steps
布朗尼巧克力饼底
20g/份
Ingredients
Making Process
01
巧克力和黄油用微波炉融化至40度
02
白砂糖，食用盐和全蛋液倒入打蛋缸中打发
03
打发的蛋液中缓缓加入融化的巧克力黄油液并搅拌均匀
04
最后加入过筛的小麦粉和泡打粉，搅拌均匀
05
风炉190度烤8分钟左右
01
融化牛奶巧克力至40度，
02
打蛋缸中称入薄脆饼干，加入扁桃仁榛果酱，用扁桨搅拌，同时加入融化的牛奶巧克力，搅拌均匀后备用
覆盆子巧克力慕斯
30g/份
Ingredients
白砂糖
85g
葡萄糖浆
57.5g
食用盐
1.75g
167.5g
235g
Making Process
01
将覆盆子果泥煮开备用
02
白砂糖，葡萄糖浆和食用盐放入锅中烧至干焦糖状态， 加入覆盆子果泥，搅拌均匀
03
接着加入200g奶油，再次煮开
04
把煮开的液体倒在两种巧克力上，用均质机均质，变成光滑的甘纳许
05
放入冷冻中保存
百益贝甘纳许
11g/份
Ingredients
Making Process
01
奶油和蜂蜜放入锅中煮开
02
倒在放入量杯的牛奶巧克力上，用均质机均质均匀
03
然后加入软化的黄油，再次均质直至光滑
04
灌入直径为5cm的模具（SN3212)中,高度约为0.6cm
05
放入冷冻中保存
牛奶巧克力打发甘纳许
10g/份
Ingredients
Making Process
01
将108g稀奶油，葡萄糖浆和转化糖浆放入锅中煮开
02
倒入牛奶巧克力上，用均质机均质
03
加入冷的稀奶油后，再次均质均匀
04
放入冷藏隔夜保存后使用
01
将除了可可粉外的所有原料放入打蛋缸中，隔水搅打至60度
02
打好的蛋白放在机器上打发至光滑
03
硅胶垫上抹平蛋白霜薄薄的一层，表面撒上可可粉放入干燥箱或者烤箱70度至烘干
01
巧克力塑料纸上画出直径6cm的圈，纸反过来备用
02
巧克力调温后，用裱花袋在挤好的圈里画圈，不要超出圈的边缘
03
待巧克力未结晶前，均匀的撒上一层可可粉
04
放入巧克力房冷却备用
Assembly Steps
Ingredients
布朗尼巧克力饼底
20g
榛果脆片
11.5g
覆盆子巧克力慕斯
30g
百益贝甘纳许
11g
牛奶巧克力打发甘纳许
10g
可可蛋白霜
10g
巧克力装饰片
5g
巧克力脆脆
1.5g
Making Process
01
将榛果脆片擀至2mm的厚度，冷冻后刻出8cm左右的圆形，放在硅胶模具PAV0021的最底部
02
将布朗尼巧克力饼底用刻模刻出8cm左右的圆形，放在榛果脆片上
03
然后在巧克力饼底表面挤上覆盆子巧克力慕斯
04
慕斯中间放入冷冻拿出来的百益贝甘纳许，转压的放入模具中，让慕斯周围呈现上升的圆环状。放入急冻2h后，放入冷冻保存
05
蛋糕脱模后，放在纸托上，中间撒几颗巧克力脆珠和一些榛果脆片
06
在百益贝甘纳许的周围挤一圈牛巧打发甘纳许
07
把巧克力装饰片摆在牛巧打发甘纳许上
08
最后在蛋糕周围贴上可可蛋白霜
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