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香蕉太妃甜品
难易度
香蕉太妃甜品
储存条件 -18°C以下
展示条件 25°C
可制作6份
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类似配方
配方产品
配方详情
食谱步骤
01
蛋白加砂糖打发
02
加入蛋黄
03
筛入混合粉类拌匀
04
铺入垫有油纸的黑色烤盘，每份1200克
05
烘烤要求：180℃烘烤约18分钟
01
用桨式搅拌器混合烤好的酥粒，加入碧根果果仁酱、碧根果，搅拌均匀
02
脆层需柔韧不易碎
03
每烤盘1600克
01
黄油与砂糖混合，再加入粉类拌匀
02
过筛后均匀铺于烤盘
03
160℃烘烤20分钟至金黄上色
碧根果果仁酱
1250g/份
配料
白砂糖
499g
碧根果
749g
食用盐
2g
制作过程
01
干炒砂糖，熬煮成棕褐色焦糖，加入食盐 倒在烘烤好的碧根果上
02
放凉后用料理粉碎机搅打
03
置于4℃保存备用
01
带皮香蕉放入烤箱，160℃烘烤20分钟制成果泥 取出放凉 剥去焦黑外皮后称重，按重量微调配方 煮锅中放入香蕉与粗红糖煮沸，加入黑朗姆酒并点火烧去酒精（引燃），加入青柠汁、香草酱、青柠皮屑，放入冰箱冷藏静置一晚
02
每烤盘1200克
03
制得1050克熟香蕉果泥，需2500克生香蕉原料
香草慕斯
1250g/份
配料
牛奶
237g
明胶
74g
白砂糖
83g
纯净水
57g
转化糖浆
31g
制作过程
01
香蕉带皮，160℃烘烤 20 分钟，用于熬制香蕉馅 取出放凉 剥去焦黑外皮后称重，按重量微调配方 煮锅中放入香蕉与粗红糖煮沸，加入黑朗姆酒并点火烧去酒精（引燃），加入青柠汁、香草酱、青柠皮屑，放入冰箱冷藏静置一晚
02
每盘用量1200克
香草打发甘纳许
0g/份
配料
制作过程
01
将淡奶油（1）、砂糖、香草酱煮沸 加入吉利丁片，搅拌至完全融化
02
过细筛后，缓慢淋入融化的白巧克力覆面中，分三次搅打至完全乳化 冷却至30℃
03
放凉至30℃后，加入淡奶油（2）混匀
组装步骤
配料
巧克力饼干
1131g
碧根果脆层
1651g
酥粒碎
998g
碧根果果仁酱
1250g
香蕉果泥
1250.9g
香草慕斯
1250g
香草打发甘纳许
制作过程
01
将脆层铺在蛋糕胚上，静置定型 铺上香蕉果泥层 倒入香草慕斯并抹平表面
02
整盘速冻定型
03
切制成11.5厘米×3厘米的长条状
04
裱挤4颗打发甘纳许球，用抹刀修整造型
05
喷涂中性镜面果胶
06
进行装饰点缀
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