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苦橙花蕾甜点
Difficulty Level
苦橙花蕾甜点
Products Storage Conditions -18°C以下
Products Display Conditions 25°C
可制作40份
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类似配方
Recipe Products
Recipe Details
Recipe Steps
特罗卡德罗饼干
1599g/份
Ingredients
扁桃仁粉
171g
糖霜
313g
土豆淀粉
43g
开心果粉
142g
索萨开心果膏
85g
白砂糖
128g
Making Process
01
将杏仁粉、糖粉、马铃薯淀粉、开心果粉、开心果酱、蛋清（1）与蛋黄放入料理机，搅打混合均匀
02
将蛋清（2）用打蛋器打发，加入白砂糖搅拌定型
03
将上述两种混合物充分拌匀，加入45℃融化的黄油
04
裁切规格：直径5厘米
01
将柑橘浸入冷水中浸泡
02
沥干后冲洗干净 每8小时换水一次，共换水3次，累计浸泡24小时
03
将浸泡好的柑橘放入清水中煮沸，直至果肉变软
04
取出放凉
05
切成圆片
06
将桔子圆片、白砂糖（1）及柑橘汁混合均匀
07
小火慢熬至糖度达到40白利度
08
果酱煮制完成后，加入白砂糖（2）与NH果胶
09
搅拌均匀后再次煮沸30秒
10
关火放凉，然后搅打均匀
开心果焦糖果仁酱
500g/份
Ingredients
绿开心果仁
297g
白砂糖
198g
食用盐
5g
Making Process
01
将整颗开心果放入烤箱，90℃烘烤1小时 锅中放入白砂糖，小火熬成棕色焦糖
02
均匀淋在烤好的开心果上 待焦糖开心果放凉后，放入料理机，加入盐之花搅打
01
将所有原料混合均匀
02
过筛后均匀铺于烤盘
03
烘烤要求：140℃，烘烤40分钟
01
将烤好的酥粒碎搅拌，加入薄脆片、开心果焦糖果仁酱及融化的可可脂，充分混合均匀
02
每份圆顶（直径3.5厘米）用量为12克
橙花风味慕斯
1599g/份
Ingredients
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
340g
牛奶
340g
白砂糖
124g
明胶
85g
香草膏
15g
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
573g
橙花味食用香精
56g
Making Process
01
用淡奶油、全脂牛奶、蛋黄及细砂糖制作英式蛋奶酱 在巴氏杀菌后的英式蛋奶酱中加入吉利丁块，随后用料理棒搅打均匀 加入橙花水
02
加热至21℃，轻柔拌入打发淡奶油
03
直径5.5cm球形慕斯，每份用量30克
香草打发甘纳许
3501g/份
Ingredients
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
1030g
白砂糖
234g
明胶
121g
395g
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
1710g
Making Process
01
将淡奶油、细砂糖与波香草荚一同煮沸 加入吉利丁片，搅拌至完全融化
02
过细筛后，缓慢淋入融化的白巧克力覆面中，分三次搅打至完全乳化 冷却至30℃
03
加入第二份30℃的打发淡奶油，拌匀
04
每份球形成品，需搭配40克打发甘纳许
Assembly Steps
Ingredients
特罗卡德罗饼干
1599g
柑橘夹馅
750g
开心果焦糖果仁酱
500g
酥粒碎
1099g
开心果脆层
1400g
橙花风味慕斯
1599g
香草打发甘纳许
3501g
Making Process
01
按步骤组装
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