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柠檬挞

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水果

春季

柠檬挞

储存条件 -18°C以下

展示条件 25°C

可制作50份

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配方产品

欧福巴氏杀菌蛋黄液（东区+西区可售）

规格：12盒×970克 / 箱

40.07/ 盒

我要询价

索萨阿欧塔卡拉胶

规格：6罐×800克 / 箱

530.84/ 罐

我要询价

爱乐薇淡味黄油块（脂肪含量82%）

规格：40块×200克 / 箱

41.67/ 块

我要询价

索萨复配增稠剂（水果果胶）

规格：6罐×500克 / 箱

382.37/ 罐

我要询价

艾达曼冷冻柠檬果泥

规格：4盒×1公斤 / 箱

120.03/ 盒

我要询价

欧福巴氏杀菌全蛋液（东区+西区可售）

规格：12盒×970克 / 箱

26.42/ 盒

我要询价

欧福巴氏杀菌蛋白液（东区+西区可售）

规格：12盒×970克 / 箱

28.15/ 盒

我要询价

欧福蛋白粉

规格：20袋×500克 / 箱

100.37/ 袋

我要询价

更多详情

配方详情

食谱步骤

经典沙布列酥饼底

1000g/份

配料

爱乐薇淡味黄油块（脂肪含量82%）

393g

白砂糖

115g

T55中筋小麦粉

419g

食用盐

红糖

68g

黃柠檬

1pcs

制作过程

01
使用桨状搅拌头将软化黄油与糖粉拌匀 加入其余粉类材料 放入冰箱冷藏松弛 
02
取出后擀至3毫米厚，切成直径7厘米的圆片 
03
注意：切勿过度揉制面团 

柠檬奶油酱

2999g/份

配料

艾达曼冷冻柠檬果泥

612g

白砂糖

662g

欧福巴氏杀菌全蛋液（东区+西区可售）

662g

欧福巴氏杀菌蛋黄液（东区+西区可售）

147g

明胶粉

38g

卡仕达粉

24g

爱乐薇淡味黄油块（脂肪含量82%）

854g

制作过程

01
将柠檬果泥、柠檬酱、细砂糖、全蛋、蛋黄、卡仕达粉、吉利丁粉，按卡仕达酱标准做法熬煮 煮沸后保持5分钟 
02
加入冷冻黄油，快速搅打至完全乳化 
03
每个酥饼底用量50克 

柠檬淋面

1000g/份

配料

纯净水

387g

白砂糖

373g

索萨复配增稠剂（水果果胶）

葡萄糖浆

227g

索萨柠檬酸

索萨阿欧塔卡拉胶

青柠檬

as need

制作过程

01
将水加热至40℃，倒入果胶与卡拉胶，加入细砂糖，搅拌均匀后煮沸，再加入葡萄糖浆 
02
加入柠檬酸 
03
静置并撇去浮沫 
04
趁热用喷枪喷砂，擦入青柠皮屑 

瑞士蛋白霜

500.5g/份

配料

白砂糖

248g

欧福巴氏杀菌蛋白液（东区+西区可售）

165g

青柠檬皮屑

0.5g

糖霜

83g

欧福蛋白粉

制作过程

隔热水加热至50℃，打发至蛋白霜呈哑光状态蛋白霜打发完成后，加入青柠檬皮屑需即刻使用

置于70℃低温环境中风干 4小时

组装步骤

配料

经典沙布列酥饼底

1000g

柠檬奶油酱

2999g

柠檬淋面

1000g

瑞士蛋白霜

500.5g

制作过程

按步骤组装

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