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圭那亚和榛子
Difficulty Level
圭那亚和榛子
Products Storage Conditions -18°C以下
Products Display Conditions 0°C- 4°C
可制作15份
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类似配方
Recipe Products
Recipe Details
Recipe Steps
圭那亚湿润海绵蛋糕
1075g/份
Ingredients
玉米粉
200g
纯净水
12g
液体淀粉
200g
175g
蛋糕专用小麦粉
78g
白砂糖
88g
Making Process
01
取一小部分冷水与玉米淀粉混合，静置备用
02
将剩余的水加热至微沸，缓慢倒入水淀粉混合物并煮沸，立即使用
03
用所有糖打发蛋白。称取食谱所需的热淀粉液体，与未融化的巧克力搅拌均匀制成甘纳许
04
加入蛋黄搅拌，再加入面粉搅拌均匀
05
待甘纳许温度降至40-45℃时，用刮刀将打发的蛋白轻轻翻拌入内，立即使用。放入烤箱以160℃烘烤20分钟
01
将吉利丁粉撒在较小份的橘子泥（4℃）上，静置15至20分钟直至其吸水膨胀。
02
将混合物加热至50至60℃使吉利丁融化，加入糖，然后与第二份橘子泥（4℃）混合，搅拌至均匀后立即倒入模具
液体淀粉
424g/份
Ingredients
玉米淀粉
24g
纯净水
400g
Making Process
01
将较小份的玉米淀粉和冷水混合后待用
02
将剩下的水加热至沸腾
03
将水和淀粉混合物慢慢倒入热水中，煮沸
01
将酥皮和脆薄饼碎脆片轻轻掰碎，与融化的可可脂和果仁糖混合
原味酥脆
264g/份
Ingredients
Making Process
01
将干性配料和冷黄油块放入带桨头的厨师机中
02
搅拌至面包屑状
03
搅拌均匀松散后，加入冷鸡蛋，搅拌成光滑的面退放入冰箱中或者立即铺开
01
加热奶牛到约60-70 度， 再加入水合吉利丁
02
用刮刀将混合物与果仁酱和融化的可可脂分别乳化
03
立即用均质机搅拌均匀，以达到理想的乳化状态
04
放入冰箱，在4度的温度下，结晶12小时最佳
01
称取食谱所需的热酱料。用刮刀将温热的混合物与部分融化的巧克力缓慢混合，制成乳浊液
02
立即用手持均质机充分搅拌，得到完美的乳浊液
03
检查温度（黑巧克力需控制在45-47℃），然后用刮刀将打发至轻盈的淡奶油逐步翻拌入内。立即使用并冷冻
01
将牛奶和葡萄糖DE60煮沸，然后混入蛋黄，加热到84度，立即使用
Assembly Steps
Ingredients
圭那亚湿润海绵蛋糕
1075g
柑橘啫喱
520g
液体淀粉
424g
榛子脆层
400g
原味酥脆
264g
浓郁果仁酱奶油酱
323g
浓郁圭那亚英蛋奶酱基底慕斯
1236g
英式蛋奶酱
380g
Making Process
01
制作榛子奶油酱，冷藏静置过夜使其凝固
02
将榛子挤成小团放入内模中，倒入110克柑橘啫喱，然后冷冻
03
制作湿润的榛子海绵蛋糕，切成圆片和长条。在圆片上涂抹70克榛子奶油，然后冷冻。制作浓圭那亚慕斯
04
冷冻后，喷上镜面淋酱，并用海绵蛋糕条围边
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