将扁桃仁烘烤后，与糖粉混合搅拌，制 成细腻的坚果酱

将黄油和黑巧克力融化，用抹刀混合均匀

夹在两张防油纸之间，摊至0.5mm 厚

放入冰柜冷却，然后切成直径6cm的圆片 备用

将面粉、马铃薯淀粉和可可粉过筛

用搅拌机或打蛋器将蛋白液打发，加入 细砂糖搅拌

将面糊铺在烤盘上，放入预热至210° C 的烤箱烘烤8-10 分钟

出炉后置于烤架上冷却

切成直径5cm 的圆片，放入硅胶模具中

将梨子果泥和梨丁放入锅中加热至50'C

将细砂糖和索萨水果果胶混合物倒入锅 中，煮沸

将混合物浇在可可饼干上，放入冰箱冷却

将稀奶油和葡萄糖浆放入锅中加热 加 入碎花椒，浸泡

另起锅干法熬煮细砂糖成焦糖，以过滤 后的热奶油回冲并煮至104° C

当温度降至75° C 时，加入巧克力，待 混合物降至35° C 时，加入黄油

用均质机搅拌乳化，放入冰箱备用

在锅中加入足量水，没过细砂糖，加热 至130° C

用打蛋器将全蛋和蛋黄搅打至蓬松，然 后将煮好的糖浆倒入其中，制成蛋黄沙 巴雍

搅拌至混合物温热 同时，将液态奶油搅打发，备用

将巧克力放入隔水炖锅中融化

沙巴雍酱做好后，将其倒入巧克力中， 用抹刀轻轻搅拌

加入打发的奶油，再次搅拌

立即进行组装

在硅胶模具中倒入一半高度的巧克力慕 斯，将饼干/ 糖渍梨和焦糖馅料放在中 央，覆盖慕斯，最后用巧克力脆片装饰

冷冻定型，脱模后喷巧克力绒面

隔水融化混合均匀

将第一份稀奶油与葡萄糖浆、转化糖浆 浆（ 可选花椒）放入锅中煮沸

若配方中含有花椒，需先浸泡

将混合物倒入巧克力中，搅拌乳化

加入第二份冷奶油

冷藏至少4 小时后使用

喷好绒面的慕斯，下半部分沾一层巧克 力 + 碎扁桃仁，凝固

巧克力甘纳许打发，装入裱花袋

用圣奥诺雷花嘴在慕斯顶部边缘挤圈

中间放梨果肉馅，再盖上圆形巧克力装 饰即可