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西诺迪斯尊享购
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ACE主题蛋糕
难易度
这款甜点清新雅致，以胡萝卜的自然甘甜和柑橘的鲜活风味为核心。
柔软的胡萝卜蛋糕胚，搭配浓郁醇厚的ACE果馅——融合胡萝卜、橙子、柠檬的清新果香以及一丝生姜的辛香，层层风味交织，口感丰富协调。蛋糕外层包裹由轻脂稀奶油制作的奶油奶酪慕斯，口感顺滑轻盈，为整体风味带来清爽层次感。
清新、轻盈与精致奢享在此完美平衡，每一口都是风味的交融。
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作30份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
01
将室温软化的黄油切块，与香草精、糖霜和海盐混合均匀。
02
加入面粉和蛋黄液混合均匀。放入冰箱冷藏。
胡萝卜蛋糕胚面糊
15g/份
配料
制作过程
01
将扁桃仁粉与面粉放入食品料理机中混合均匀。
02
将鸡蛋、糖和盐放入厨师机搅拌缸中，隔水加热至40℃。
03
用打蛋器搅打至呈现丝带状纹路。将面糊转入厨师机中，用搅拌桨拌入粉类，搅拌均匀。。
04
加入胡萝卜丝，再加入融化好的黄油拌匀。放入冰箱冷藏过夜。
ACE果馅
20g/份
配料
冷冻胡萝卜汁
334g
艾达曼冷冻血橙果泥
102g
65g
生姜
9g
胡萝卜
1020g
白砂糖
136g
索萨葡萄糖粉（右旋葡萄糖粉）
159g
明胶（加水还原）1/6
108g
制作过程
01
将胡萝卜汁、果泥与新鲜磨碎的生姜混合均匀。
02
将胡萝卜刨丝后，与ACE果汁一起放入真空烹饪袋中。
03
抽去袋内空气，放入真空低温水浴中，以100℃烹煮1小时；或放入带盖锅中小火加热30分钟。
04
按需补加ACE果汁，使总重量达到1530克。
明胶（加水还原）1/6
7g/份
配料
明胶粉
31g
纯净水
189g
制作过程
01
将明胶粉加入冷水中复水，至少浸泡20分钟。
02
放入微波炉加热融化后，冷藏备用。
轻脂奶油奶酪慕斯
30g/份
配料
白砂糖
113g
葡萄糖浆
20g
纯净水
38g
牛奶
120g
明胶（加水还原）1/6
60g
302g
29g
制作过程
01
制作传统意式蛋白霜，加热至117℃。
02
将牛奶煮沸。加入还原明胶，然后将切成小块的奶油干酪倒入牛奶中。
03
边搅拌边加入柠檬果泥。
04
当混合物温度降至32℃时，加入打发好的奶油，再加入200克意式蛋白霜。
01
将轻脂稀奶油加热至沸腾。
02
加入还原明胶。倒入白巧克力豆并搅拌均匀。
03
加入切成小块的奶油干酪，用手持搅拌机搅打至质地顺滑，形成细腻乳化状态。
橙味巧克力喷淋液
5g/份
配料
200g
纯净水
20g
150g
150g
Yellow fat-soluble food colouring
1g
Orange fat-soluble food colouring
3g
制作过程
01
将淋酱和水一起煮沸，并充分搅拌。
02
Separately, melt the white chocolate with the cocoa butter. At 45°C mix with the colouring agents
01
将牛奶和糖加热至沸腾。加入还原明胶，冷却至40℃后加入奶油干酪。
02
边搅拌边加入冷却的轻脂稀奶油。放入冰箱冷藏至少4小时（最好隔夜）。
01
取一条塑料纸，先挤出一滴白巧克力，再挤出一滴由黄绿两色食用色素调和而成的彩色巧克力。
02
再盖上另一条塑料纸，用软木塞按压平整。
03
将装饰片放入直径5.5cm的长条蛋糕模具中，使其自然弯曲定型。
组装步骤
配料
香草酥饼
5g
胡萝卜蛋糕胚面糊
15g
ACE果馅
20g
明胶（加水还原）1/6
7g
轻脂奶油奶酪慕斯
30g
轻脂白巧克力奶油奶酪酱
15g
橙味巧克力喷淋液
5g
轻脂奶油奶酪装饰霜
5g
白色与绿色巧克力装饰
2g
制作过程
01
将香草酥饼面团擀开至2.5mm厚，放入冰箱冷藏定型。切出直径7.5cm的圆片，放在Silpain烤垫上，于145℃风炉烤箱烘烤约18分钟。取出冷却备用。
02
在Silpat烤垫上，将860g胡萝卜蛋糕胚面糊铺入半框模具（35cm×26.5cm）中，然后放入170℃风炉烤箱烘烤约13分钟。取出冷却备用。
03
将1200g ACE果馅均匀铺在半框模具中的胡萝卜蛋糕胚表面。放入冰箱冷冻定型。取下半框模具，将冷冻好的蛋糕馅芯切成直径5.5cm的圆片。
04
将半框模具置于塑料纸上，倒入400g的ACE果馅并抹平，然后放入冷冻室冷冻定型。取下半框模具，将冷冻好的果馅切成直径5cm的圆片。将ACE果馅圆片放入Silikomart SF243模具底部，再倒入15g、30℃的白巧克力奶油奶酪酱，然后放回冷冻室再次冷冻。
05
在每个Silikomart SF127模具底部，挤入30g轻脂奶油奶酪慕斯。将果馅圆片按压至中心位置，再放入冷冻室冷冻定型。
06
将慕斯圆片脱模后，喷上一层薄薄的热淋酱。蛋糕脱模后，先喷一层薄薄的热淋酱，再喷一层薄薄的橙味巧克力喷淋液。
07
将蛋糕放在酥饼底上，再将慕斯圆片放在蛋糕顶部。打发装饰用奶油奶酪霜，用8mm圆口裱花嘴在每块蛋糕顶部挤出一小团。最后用白色与绿色巧克力装饰进行点缀。
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