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黑芝麻泡芙
难易度
黑芝麻泡芙
储存条件 0°C- 4°C
展示条件 0°C- 4°C
可制作10份
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类似配方
配方产品
配方详情
食谱步骤
黑芝麻脆酱
300g/份
配料
黑芝麻
200g
白砂糖
100g
葡萄籽油
适量
海盐
适量
制作过程
01
将黑芝麻以150℃烘烤约20分钟
02
熬制焦糖，加入烤好的黑芝麻和海盐
03
放凉后打碎制成黑芝麻脆酱
04
加入葡萄籽油调和质地
01
将新鲜鸡蛋、糖、青柠皮和青柠汁一同加热至82~84℃
02
过滤后，待混合物放凉至40~45℃，再加入软化黄油搅拌均匀
03
装入密封容器中
04
冷藏保存
01
将青柠汁、糖（1）和少量泰国青柠叶一同加热，浸泡约10~15分钟
02
过滤后，加入已拌好NH果胶粉的糖（2），搅拌均匀
03
煮沸后，密封盖好。冷藏保存
04
最后加入黑芝麻酱，搅拌均匀
05
放入冰箱冷藏过夜
黑芝麻打发甘纳许
1190g/份
配料
法芙娜白巧克力豆（33%）
178g
明胶（加水还原）
6g
2pcs
黑芝麻酱
200g
制作过程
01
加热奶油（1），加入香子兰豆浸泡至少10~15分钟
02
过滤后加入吉利丁片
03
加入白巧克力并搅拌
04
搅拌均匀后，加入冷奶油（2）
05
最后加入黑芝麻酱，搅拌均匀
06
放入冰箱冷藏过夜
01
将新鲜鸡蛋与糖混合拌匀
02
加入蜂蜜和过筛后的粉类
03
最后加入牛奶和提前融化的焦化黄油（40~45℃）
04
在烤盘上将面糊摊平至约1cm厚（约1~1.2kg重），以165℃烘烤10~12分钟
01
将水、牛奶、糖、盐和黄油一同加热
02
煮沸后加入过筛面粉
03
用刮刀翻拌面糊至干爽成型，然后移入搅拌缸，用搅拌桨搅匀。分次加入室温鸡蛋，搅至面糊光滑细腻
04
制作泡芙：可挤成直径6cm的泡芙，或用直径5cm的半球形硅胶模具塑形
01
将所有原料混合拌匀，揉捏成碎屑状，擀至约1.6~1.75mm厚
02
在表面刷一层蛋白液，再撒上黑芝麻
03
冷冻定型后，切成直径约6~6.5cm的小片备用
01
将黑巧克力融化后加入自制黑芝麻脆酱
02
拌入薄脆碎饼干
03
装入密封容器中
组装步骤
配料
黑芝麻脆酱
300g
青柠奶馅
217g
糖渍青柠酱
143.6g
黑芝麻打发甘纳许
1190g
柠檬玛德琳海绵蛋糕胚
178g
泡芙面糊
334g
植物炭黑酥粒
233g
黑芝麻脆片
300g
制作过程
01
将表面铺好酥粒的泡芙放入风炉，以170℃烘烤
02
泡芙出炉后，充分放凉晾干，再切去顶部
03
用圆形切模修整泡芙边缘，使其形状规整
04
先放入黑芝麻脆片，再加入糖渍青柠酱
05
用黑芝麻打发甘纳许挤成精美造型，中间留一个小孔
06
在小孔内依次填入青柠奶馅和玛德琳海绵蛋糕胚，并用黑芝麻脆酱填满
07
盖上泡芙顶盖，然后在甘那许周围均匀撒上黑芝麻
08
冷藏保存
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