将蛋黄、蛋白、黑糖、盐和蜂蜜放入带搅拌桨的厨师机中混合。加 入栗子粉、玉米淀粉、可可粉、泡打粉、糖和葡萄糖粉（预先过 筛）

最后，加入马斯卡波尼和融化的黄油。将6克面糊倒入 Pavoni SQ050模具（直径4.5厘米、高度1厘米的圆柱形硅胶模具） 中，风炉160°C烘烤约6分钟，风门关闭。

把水烧开。粗磨咖啡豆，盖上盖子，浸泡40分钟。砂糖处理成浅色 干焦糖，将未过滤的咖啡液冲入锅内为焦糖降温

加入咖啡液提取 物、明胶混合物和朗姆酒，放入冰箱冷藏中浸泡过夜。使用前过滤

把梨削皮切成1厘米的方块。将所有配料混合，在65°C下真空密封烹 煮5小时。

将梨子果泥加热至40°C，加入蜂蜜和糖。加入明胶混合物和水煮梨。

将前六种原料煮成卡仕达酱82°C。称取煮好的卡仕达酱，加入融化 的巧克力乳化。

将所有原料一起加热至45°C，打发至质地柔软有光泽

把栗子泥和栗子涂抹酱混合。20°C加入马斯卡波尼干酪和明胶混合 物。稀奶油半打发。将蛋白霜拌入栗子混合物中，再加入半打发稀 奶油

带搅拌桨的厨师机中混合所有原材料。放入冰箱冷藏+4°C下储存 备用。

将蛋白和糖加热至45°C，打发至硬挺状态。将200克蛋白霜铺在放有 油纸的带孔烤盘上。在表面撒上可可粉。风炉90°C，风门打开，烘烤 约1.5小时

将12克巧克力奶油酱倒入Pavoni PX303模具（直径毫米42x21高毫升 半球）中

在巧克力奶油酱上加入12克蜂蜜梨啫喱并冷冻。将30克 栗子慕斯放入Pavoni Pomponette PX4321（直径6.6厘米，高3.4厘 米）的单个模具中

将冷冻的巧克力奶油酱和蜂蜜梨啫喱夹心放在中 心，再填入17克栗子慕斯。盖上浸有朗姆酒咖啡糖浆的栗子蛋糕封 口，放入冰箱-18°C冷冻

将每份产品脱模，冷镜面果胶加水稀释 后，淋面。用蛋白霜碎片装饰产品侧面，用蒙布朗裱花嘴挤栗子奶油 装饰顶部，放上糖水栗子装饰