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柠檬红莓酥盒
Difficulty Level
柠檬红莓酥盒
Products Storage Conditions -18°C以下
Products Display Conditions 25°C
可制作25份
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类似配方
Recipe Products
Recipe Details
Recipe Steps
01
在装有搅拌桨的搅拌机中混合面粉和黄油，搅拌至形成质地均匀的面团
02
将面团放在两张烘焙纸之间，擀成约2厘米厚的正方形
03
在4℃下冷藏保存
01
将黄油小火加热至刚好融化，不要过热
将盐和糖在水中化开
02
在厨师机的搅拌缸中，依次倒入黄油、水，然后加入面粉
03
立即以中速揉面8分钟，再转高速揉2分钟，直至面团光滑细腻
04
将面团放在两张塑料纸之间，擀成与生黄油面糊大小相同的正方形
05
在4℃下冷藏保存
折叠面团
0g/份
Ingredients
水油皮面团
721g
Making Process
01
将水油皮面团放在生黄油面糊上，撒少量面粉，用压面机擀开
02
三折一次，然后四折一次
03
包好面团，置于4℃冷藏2小时
04
再四折一次，三折一次 然后放入冰箱冷藏静置过夜
酥盒
721g/份
Ingredients
糖霜
as need
折叠面团
721g
Making Process
01
将酥皮擀至1.7毫米厚，然后放在烤盘上室温松弛1小时
02
放入冷冻室冷冻20分钟
03
使用6厘米花边切模切出正方形面皮，操作时注意观察起酥层次走向
04
取一半正方形面皮，用4厘米花边切模裁去中间部分，做成空心方框 在完整方形面皮表面轻抹少许清水，将空心面皮框旋转四分之一角度，叠放在完整面皮上，制成酥盒胚
05
室温松弛1小时
06
烤箱预热至180℃，关闭风门烘烤酥盒30分钟
07
烤至整体呈均匀的浅金黄色时，撒上糖霜，再以200℃烘烤5-10分钟，直至糖霜焦化
柠檬罗勒奶馅
5025g/份
Ingredients
柠檬汁
1000g
新鲜罗勒叶
1束
白砂糖
1050g
1050g
玉米淀粉
100g
鱼胶（明胶）
63g
纯净水
441g
1050g
Making Process
01
提前至少1小时用水泡软鱼胶，冷藏备用
02
在锅中倒入柠檬汁和一半的糖一起加热
03
离火，加入罗勒，盖上盖子，浸泡15分钟
过滤掉罗勒
04
在搅拌缸中，将全蛋、蛋黄、剩余的糖和玉米淀粉一起搅打至质地轻盈顺滑
05
将热柠檬汁倒入蛋液混合物中，然后全部倒回锅中，按照制作卡仕达酱的方式加热煮制
06
煮沸后继续熬煮5分钟，然后离火，加入泡好的鱼胶
07
转移到提前冷藏过的容器中，冷却至50℃
08
待温度降至50℃时，加入切成小块并已在室温下软化好的黄油
09
搅拌5分钟，使乳化状态稳定
10
然后转移到Gastro托盘中，表面盖上保鲜膜，放入速冻柜快速急冻冷却至4℃
Assembly Steps
Ingredients
生黄油面糊
550g
水油皮面团
折叠面团
酥盒
721g
柠檬罗勒奶馅
5025g
Making Process
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