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橙香风味圣特罗佩塔
难易度
橙香风味圣特罗佩塔
储存条件 0°C- 4°C
展示条件 0°C- 4°C
可制作20份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
布里欧修面团
700.4g/份
配料
制作过程
01
除黄油外，将所有原料一同放入和面缸中
02
以一档速度搅拌15分钟
03
分三次加入常温软化的黄油，保持一档速度搅拌至面团光滑（面团温度控制在 25℃）
04
取出面团，放入提前涂油的方盆中，折压排气
05
进行基础发酵30分钟，发酵完成后再次折压排气，放入冰箱冷藏静置一晚
06
次日取出面团，分割成每份30克的小面团 第一次揉圆，放入冰箱冷藏松弛20分钟；取出后进行第二次揉圆，再次松弛20分钟 将松弛好的面团擀开，放入7厘米圆形模具中 置于28℃环境中发酵2小时 150℃烘烤20分钟
橙花风味香草马斯卡彭奶油
1000g/份
配料
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
305.3g
白砂糖
50.4g
56.2g
香草酱
8.6g
明胶
43.9g
282.2g
爱乐薇超高温灭菌稀奶油（通用奶油）（脂肪含量35%）
216g
橙花风味香精
37.4g
制作过程
01
加入淡奶油、砂糖、蛋黄、香草，熬制英式奶油酱，加热至82℃ 加入吉利丁片，倒入马斯卡波尼干酪与橙花水中，搅打混匀
02
次日将英式奶油酱打发，手工拌入打发淡奶油 放入冰箱冷藏定型后，取出再次打发 用圣奥诺雷裱花嘴裱制
01
将柑橘浸入冷水中浸泡
02
沥干后冲洗干净 每8小时换水一次，共换水3次，累计浸泡24小时
03
将柑橘放入清水中煮至果肉变软，放凉备用
04
切成圆片，将水果圆片与砂糖、柑橘汁混合
橙花风味糖浆
1000.1g/份
配料
纯净水
714.5g
白砂糖
213.9g
橙花风味香精
71.7g
制作过程
01
清水加砂糖煮沸
02
加入橙花水，搅拌均匀
03
用毛刷涂刷甜品基底及表层，进行浸润
组装步骤
配料
布里欧修面团
700.4g
橙花风味香草马斯卡彭奶油
1000g
柑橘夹馅
500g
橙花风味糖浆
1000.1g
制作过程
01
按步骤组装
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