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西诺迪斯尊享购
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咖啡芳韵
难易度
咖啡芳韵
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作40份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
咖啡饼干
1220g/份
配料
扁桃仁粉
283g
蜂蜜
26g
卡仕达粉
26g
白砂糖
283g
研磨咖啡粉
48g
制作过程
01
将所有原料混合均匀 用搅拌器搅打打发混匀
02
每烤盘1200克
03
170℃烘烤15分钟
04
每盘出43片圆胚
01
所有原料混合拌匀，铺摊于饼干底上
02
每圈用量 25 克
01
熬制糖浆，倒入碎榛子，入烤箱整体焦化 加入食盐，再加入黄油 摊薄铺平
02
除黄油外，用剩余原料制作卡仕达酱
03
加入冷冻黄油，一起搅打
04
每圈用量 45 克
咖啡柔滑内馅
2524g/份
配料
制作过程
01
额外添加 24% 牛奶
02
将绣线菊、咖啡粉、咖啡豆放入牛奶中冷浸 24 小时
03
过细筛
04
称量浸泡后牛奶重量
05
除黄油外，用剩余原料制作卡仕达酱
06
加入冷冻黄油，一起搅打
07
每圈用量 45 克
咖啡甘纳许
2580g/份
配料
制作过程
01
将绣线菊、接骨木、咖啡豆放入牛奶中冷浸 24 小时
02
牛奶加淀粉调制面糊，加入吉利丁片 分三次倒入巧克力中进行乳化
03
搅打均匀，加入冷藏淡奶油，再次搅打完成乳化
04
放入冰箱冷藏静置 12 小时
05
每份甜点用量 45 克.
01
准备待用
咖啡焦糖榛子酱
99.2g/份
配料
榛子
47g
白砂糖
40g
研磨咖啡粉
10g
食用盐
0.2g
奶粉
2g
制作过程
01
榛子以 150℃烘烤 40 分钟，放凉备用
02
调制干性糖霜，加入咖啡粉
03
倒在烤盘上铺平
04
将榛子、焦糖、食盐、奶粉一同搅打
01
将镜面淋面加热至 50℃，与焦糖榛子酱一同搅打融合 挤注在打发甘纳许表面
组装步骤
配料
咖啡饼干
1220g
榛子脆层
1126g
榛子焦糖酱
499g
咖啡柔滑内馅
2524g
咖啡甘纳许
2580g
装饰
1000g
咖啡焦糖榛子酱
99.2g
咖啡焦糖淋面
3000g
制作过程
01
按步骤组装
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