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覆盆子肥肝酥皮塔
难易度
这是一款覆盆子肥肝酥皮塔,酥皮层次分明,一口咬下去浓香酥脆,肥肝绵密柔润,脂香醇厚而不腻,覆盆子巧克力奶油酸甜清爽,果香与脂香交织缠绕,舌尖满是法式精致风味
储存条件 -18°C以下
展示条件 0°C- 4°C
可制作35份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
面团
55g/份
配料
高筋小麦粉T45
1120g
白砂糖
136g
鲜酵母
50g
食用盐
15g
纯净水
250g
牛奶
250g
120g
制作过程
01
面团打至8成筋 面团基本发酵30分钟 拍扁冷冻40分钟 裹入500g蔻曼香浓黄油片 4折1次3折1次 冷冻2小时整形
02
成型厚度：0.3cm 裁12cm的圆形约50克冷藏1小时后捏入模具（SN6228)倒入40克挞液风炉170度烤18分钟出炉脱模
03
完全冷却后中间挤上5克树莓巧克力酱 放上肥肝慕斯 四周挤上15克覆盆子巧克力酱撒1克索萨覆盆子巧克力脆片 装饰新鲜无花果即可
01
将盐 波特酒涂抹肥肝表面 冷藏腌制12小时 将腌好的肥肝塑封抽真空 水域法55度至中心温度达到55度时取出 放入冰水冷却后
02
加入白兰地 淡奶油 葡萄糖浆一起用料理机打成泥过筛1遍后 挤入高2cm 直径4cm的半圆硅胶模具中定型后使用
01
所有原料一起拌匀 网筛过滤冷藏备用
01
将淡奶油 白砂糖一起煮开 加入明胶搅拌均匀 冲入巧克力中静止2分钟 用均质机搅拌均匀冷藏隔夜打发使用
01
将覆盆子巧克力脆片撒在表面 顶上装饰无花果切片即可
组装步骤
配料
制作过程
01
先挤上5克覆盆子巧克力奶油 放上肥肝慕斯
02
周围再挤上覆盆子巧克力奶油撒上覆盆子巧克力脆片装饰无花果切片即可
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