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肥肝蟹味菇法式面包
难易度
这是一款肥肝蟹味菇法式面包,韧性十足的法式面包胚体中间夹着咸香回甘的肥肝片以及烤制的蟹味菇和烤制彩椒,让整个产品食欲满满
储存条件 -18°C以下
展示条件 25°C
可制作17份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
面团
110g/份
配料
T65高筋小麦粉
1000g
食用盐
18g
鲜酵母
12g
白味增
200g
纯净水
650g
黄灯笼形辣椒
100g
制作过程
01
先将面粉 预拌粉 水搅拌成团冷藏水解30分钟 加入酵母 液种 盐搅拌成筋 分次加入后加水 面团打至完全扩展
02
25度室温醒发60分钟翻面 再发60分钟 分割110克/个 一次成型放法棍布上松弛30分钟 2次成法棍型 常温26度醒发60分钟 割一刀
03
入炉烘烤打3秒蒸汽 上火240 下火200 烤20分钟左右具体看颜色 冷却后侧面切开不切断依次放入烤制蟹味菇、烤制彩椒、味增肥肝、头水紫菜即可
01
将味淋 料理清酒 白味曾小火翻炒5-10分钟左右至颜色微深 冷却后使用
02
将肥肝冷藏解冻后拨开铺平均匀撒上胡椒粉 盐 白砂糖腌制10分钟
03
均匀涂抹上炒好的味曾酱 翻叠起来 用保鲜膜卷成圆柱状 扎孔排气两头扎好 再包一层保鲜膜两头扎好
04
放入袋中抽真空冷藏腌制12小时 取出70度控温水浴40分钟 取出常温静止10分钟
05
转入冰水中10分钟后 放入冷藏1小时后去除保鲜膜 将肥肝酱过筛1遍挤出长10cm 宽4cm 长方圆弧形片状（25克）冷冻后使用
烤制蟹味菇
20g/份
配料
蟹味菇
500g
橄榄油
60g
食用盐
5g
黑胡椒
5g
迷迭香
5g
制作过程
01
将蟹味菇去根洗净 与其他原料一起拌匀入炉烘烤 风炉140度 烤25分钟即可
烤制彩椒
15g/份
配料
红灯笼形辣椒
150g
黄灯笼形辣椒
150g
橄榄油
30g
黑胡椒
2g
食用盐
3g
制作过程
01
将甜椒切成条状与其他原料一起拌匀 入炉烘烤 风炉140度 烤15-20分钟即可
液种
200g/份
配料
T65高筋小麦粉
1000g
纯净水
1000g
鲜酵母
10g
制作过程
01
水和酵母先搅拌均匀加入面粉搅拌均匀 常温2小时 冷藏隔夜使用
装饰
1g/份
配料
头水紫菜
1g
制作过程
01
最后放在味增肥肝上即可
组装步骤
配料
制作过程
01
依次放入制作好的烤制蟹味菇 烤制彩椒 味增肥肝和头水紫菜即可
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