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西诺迪斯尊享购
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可颂经典款
难易度
配方中焦化黄油含量较高，给可颂增加了明显的焦香味，包油比例达到了3:1的比例。整体油含量较高口感酥脆，油润。烘烤采用先平炉后风炉的方式让可颂的整体外观层次感更分明，增加了可颂的酥脆感
储存条件 -18°C以下
展示条件 25°C
可制作20份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
可颂面团
2031g/份
配料
高筋小麦粉T45
900g
T65高筋小麦粉
100g
白砂糖
140g
海盐
16g
纯净水
410g
奶粉
40g
200g
鲜酵母
45g
老面
100g
鸡蛋
50g
转化糖浆
30g
300g
制作过程
01
将200g黄油做焦化处理后，所有原料全部混合打至8成筋出缸分割900克和60克面团揉圆基础发酵30分钟
02
擀平冷冻后冷藏隔夜
03
第二天包莱斯居尔黄油开酥4折1次，3折1次
04
最后擀至5㎜裁切
05
9*35㎝直角形
06
醒发2.5小时温度28度，湿度75
07
喷蛋液烘烤165º18分钟
老面
1670g/份
配料
高筋小麦粉
#REF!
纯净水
650g
鲜酵母
20g
制作过程
01
所有原料一起搅拌至能拉出厚膜室温醒发2小时 冷藏隔夜使用
01
搅匀过筛后冷藏
组装步骤
配料
可颂面团
2031g
老面
1670g
可颂蛋液
115g
制作过程
01
将分好的面团刷上蛋液
02
烘烤165º，18分钟
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