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香蕉太妃挞
Difficulty Level
香蕉太妃挞
Products Storage Conditions -18°C以下
Products Display Conditions 0°C- 4°C
可制作40份
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类似配方
Recipe Products
Recipe Details
Recipe Steps
挞壳
1547g/份
Ingredients
Making Process
01
将黄油与糖粉（1）混合。加入杏仁粉、烤核桃粉或花生粉以及糖粉（2）
02
接着加入鸡蛋和香草荚，再加入过筛的面粉和盐
03
将面糊擀至1.5-1.75毫米厚，然后冷冻定型
04
取直径8厘米、已充分涂黄油的挞模，将冷冻后的面皮放入，置于Silpain（硅胶烤垫）上，放入对流烤箱以165度进行预烤
焦糖酱
1001g/份
Ingredients
白砂糖
252g
165g
Making Process
01
用糖和葡萄糖制作焦糖，然后加入热奶油
02
加热至104度后，倒入巧克力中，再加入黄油，充分搅拌均匀，倒入扁平托盘后放入冰箱冷藏
巧克力甘纳许
236g/份
Ingredients
Making Process
01
将奶油、牛奶和卡颂糖加热
02
加入70%瓜纳华巧克力，搅拌均匀后，再加入新鲜鸡蛋和蛋黄
03
充分搅打至顺滑，放入冰箱冷藏
04
将香草奶油打发，然后逐次加入花生帕林内
花生香草打发甘纳许
2482g/份
Ingredients
Making Process
01
将奶油（1）加热，然后加入香草（香草荚）浸泡至少20分钟
02
过滤后加入吉利丁，倒入巧克力中
03
充分搅拌均匀，再加入冷奶油
04
搅打顺滑后静置冷藏一夜
05
将香草奶油打发，然后逐次加入花生帕林内
香蕉百香果顺滑奶油酱
1400g/份
Ingredients
Making Process
01
将果泥和新鲜香蕉加热
02
倒入鸡蛋与糖的混合物
03
加热至82-85摄氏度，然后充分搅打均匀
04
加入吉利丁，冷却至40-45摄氏度
05
加入黄油，再次搅打至质地顺滑，放入冰箱冷藏一夜
01
将可可脂融化，然后加入巧克力
02
充分搅拌均匀后过滤
03
在45摄氏度时使用
花生帕林内
799g/份
Ingredients
花生
563g
白砂糖
230g
海盐
1g
葡萄籽油
5g
Making Process
01
将糖熬制成焦糖，然后加入带皮烤花生，冷却
02
用 Thermomix（膳魔师料理机）搅打，加入油调整质地，制成顺滑的帕林内，最后加少许海盐
01
将巧克力融化，然后加入颗粒花生酱
02
加入切碎的烤花生，再加入薄脆片
03
可直接使用，或在室温下保存
Assembly Steps
Ingredients
挞壳
1547g
焦糖酱
1001g
巧克力甘纳许
236g
花生香草打发甘纳许
2482g
香蕉百香果顺滑奶油酱
1400g
焦糖白巧克力喷雾
1100g
花生帕林内
799g
花生脆酱
300g
Making Process
01
在预烤好的 tart 模具中挤入少许巧克力甘纳许，放回烤箱以150-155摄氏度烤至完全定型
02
冷却后挤入软焦糖
03
放上一些烤花生碎和香蕉奶酱，再放上一片海盐巧克力片
04
用花生打发甘纳许完全覆盖挞壳表面
05
取香草打发甘纳许基底，挤成粗管状装饰在挞壳边缘
06
在 挞壳中央挤少许香蕉克雷姆，用稍具流动性的花生帕林内完全覆盖
07
顶部放上一片喷有焦糖白巧克力喷雾的度思巧克力，用热刀划出一道线条，淋上一条软焦糖，再点缀一些烤花生和花生皮
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