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迪拜巧克力酥皮塔
难易度
这是一款迪拜巧克力酥皮塔,酥脆的塔壳中间填满开心果奶油以及迪拜巧克力面包丝,上面再挤上一层薄薄的巧克力甘纳许,在口中迸发出浓郁的开心果的香气,以及酥脆的口感
储存条件 -18°C以下
展示条件 25°C
可制作50份
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配方产品
配方详情
食谱步骤
面团
30g/份
配料
高筋小麦粉T45
1000g
白砂糖
136g
鲜酵母
35g
食用盐
15g
纯净水
250g
牛奶
220g
120g
500g
制作过程
01
面团打至8成筋 面团基本发酵30分钟 拍扁冷冻40分钟 裹入500g莱斯居尔黄油片 4折1次3折1次 冷冻2小时整形
02
成型厚度：0.3cm 裁6cm的圆形约30克冷藏1小时后捏入模具（SN6228)倒入15克挞液风炉170度烤15分钟左右出炉脱模
03
完全冷却后挤入开心果奶油馅,放上迪拜巧克力面包丝,挤上巧克力甘纳许,放上开心果碎即可
01
先将蛋黄,白砂糖一起搅拌至白砂糖融化,加入淡奶油一起拌匀过筛即可
01
先将200淡奶油,白砂糖一起煮开,加入明胶拌匀,冲入奶油干酪,索萨开心果膏静止2分钟
02
再倒入剩余200克淡奶油一起均质均匀,贴面冷藏隔夜打发后使用
01
将面包丝与黄油一起拌匀,风炉160度,烘烤15分钟左右,烤制金黄冷却后
02
加入开心果酱,白巧克力一起搅拌均匀即可
01
将奶油,转化糖浆一起煮开,冲入巧克力中,冷却至45度
02
加入黄油一起均质均匀即可使用
装饰
3g/份
配料
开心果碎
200g
制作过程
01
挤完甘纳许以后,撒上开心果碎即可
组装步骤
配料
面团
30g
挞液
15g
开心果奶油馅
15g
迪拜巧克力面包丝
15g
巧克力甘纳许
15g
装饰
3g
制作过程
01
将挞液倒入塔壳中烘烤完成脱模完全冷却后
02
挤入开心果奶油馅料
03
放上迪拜巧克力面包丝
04
挤上巧克力甘纳许,放上开心果碎即可
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